Preparazione

• Per la panna in infusione:
  • Prendere una ciotola e versarvi la panna e lo zucchero
  • Aggiungervi le scorze di limone
  • Mescolare con una frusta e poi coprire con della pellicola trasparente per alimenti
  • Mettere nel frigo per almeno 12 ore (si consiglia ad una temperatura di 4 gradi circa)
• Per le cupolette di pan di spagna:
  • Nella ciotola di una planetaria versare uova e tuorli (entrambi a temperatura ambiente)
  • Iniziare a montare con la frusta a velocità moderata, aggiungendo la scorza di limone precedentemente grattugiata e i semi del baccello di vaniglia
  • Montate per circa 10-11 minuti, evitando di montare troppo
  • Setacciare la fecola e la farina su un foglio di carta forno e muoverlo al fine di mescolarli
  • Unire le polveri alle uova montate, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto fino ad incorporarle del tutto
  • Con un colino inserire il composto in uno stampo in formaflex (ognuno con un diametro di 8 cm) leggermente unto e cuocere in forno statico a 170 gradi per 28 minuti
  • Sfornarle quando saranno cotte e lasciarle raffreddare
• Per la bagna:
  • In un pentolino aggiungere acqua, zucchero e scorza di limone
  • Scaldarlo (senza portare ad ebollizione) fino allo scioglimento dello zucchero
  • Spegnere la fiamma e aggiungere il limoncello, lasciando in infusione per 1 ora
  • Eliminare la scorza di limone e lasciarlo raffreddare completamente
• Per la crema al limone:
  • In un pentolino aggiungere succo e scorza di limone e scaldare fino a portarlo quasi a bollore (senza raggiungerlo)
  • In una ciotola aggiungere tuorli, zucchero e bacca di vaniglia mescolando con una frusta
  • Quando il succo sarà pronto, versarlo nel composto, mescolarlo e trasferirlo nuovamente nel pentolino
  • Cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 80 gradi e continuando a mescolare con una spatola
  • Successivamente trasferire la crema in una ciotola per non farla cuocere ulteriormente ed eliminare la buccia di limone
  • Quando avrà raggiunte la temperatura di 40 gradi, aggiungere il burro cremoso e frullare con un minipiner fino ad ottenere una consistenza liscia
  • Coprire con una pellicola e riporre in frigorifero
• Per la crema pasticcera:
  • In un pentolino versare latte e panna, aggiungendo i semi della bacca di vaniglia, il baccello e la scorza di limone e portare a sfiorare il bollore
  • In un’altra ciotola versare l’amido, lo zucchero e il sale, mescolarli e aggiungere successivamente il tuorlo dell’uovo
  • Mescolare con una frusta fino all’ottenimento di composto omogeneo per non creare grumi
  • Quando latte e panna avranno raggiunto il bollore, trasferirli nel composto dei tuorli e mescolare, riportando il tutto in un pentolino e trasferendolo di nuovo sulla fiamma
  • Cuocere continuando a mescolare con una spatola fino al raggiungimento della temperatura di 85 gradi
  • Di seguito trasferirla in una pirofila bassa e larga, eliminando la buccia di limone e la bacca di vaniglia
  • Coprire con la pellicola e lasciare raffreddare in freezer
• Per la crema di farcitura:
  • Riprendere la panna la panna lasciata in infusione in frigorifero, eliminando la scorza di limone
  • Montare con le fruste elettrice
  • In una ciotola trasferire 430 g di crema pasticcera aggiungendovi poi il limoncello
  • Mescolare il tutto con una frusta e successivamente incorporate anche i 280 g di crema al limone
  • Continuare a mescolare con la frusta e all’ultimo aggiungere i 300 g di panna al limone montata
  • Mescolare ulteriormente fino all’ottenimento di una crema liscia ed uniforme
  • Successivamente trasferirla un una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia
• Per comporre e glassare:
  • Staccare le cupolette dallo stampo, riporle nuovamente nello stampo e con il sac-à-poche forarle per riempirle con la crema (la crema che avanzerà servirà per fare la glassa)
  • Sformarle di nuovo, trasferirle su in vassoio e inzupparle con la bagna al limoncello
  • Riporre le cupolette in freezer per almeno 1 ora
  • Per la glassa di copertura, riprendere l’avanza della farcitura e aggiungervi 300 g di panna montata e mescolare
  • Unirvi poco alla volta il latte ben freddo e mescolare fino all’ottenimento di una consistenza fluida e liscia (regolare il latte da aggiungere in base alla consistenza della crema)
  • Immergere ogni cupoletta all’interno della glassa, eliminando quella in eccesso e poi trasferirle su un piatto
  • Decorarle con la panna rimasta
  • Riporre le delizie al limone in frigorifero, lasciandole riposare almeno 6 ore prima di servirle

Visita ai seguenti link anche gli altri due piatti proposti dal nostro campano Paolo! Puoi decidere tra un primo linguine al limone, o un secondo scaloppina al limone.